2020年11月10日

包丁のメンテナンス②　砥石を使った包丁の研ぎ方 (和包丁・片刃編)

by 貝印株式会社

公開:2020.11.10 20:40　更新:2021.10.04 16:23

砥石を使った包丁の研ぎ方 (和包丁・片刃編)

用意するもの (砥石、研ぎ台、砥石を水に浸ける容器、包丁、布巾、新聞紙、面直し用砥石)

人造砥石に十分に水を含ませます。あらかじめ桶などに水を張っておき、気泡がでなくなるまで(大体10～20分程度)漬けておきます。泡がでなくなったら、使用できる状態となります。

天然砥石の場合はほとんど水を含まないので、使用前に水に漬ける必要はありません。

※お手持ちの砥石の説明書に従ってください。

研ぐとき

最も大切なことは、砥石に対する刃の角度を変えずに研ぐことです。

砥石は肘より少し下、へそくらいの位置に準備し、専用の研ぎ台または濡れ布巾の上に置いて動かさないようにします。包丁は利き手でハンドルを握り、人差指で峰と呼ばれる背中、親指であごと呼ばれる刃に近いところを押さえるように持ちます。

ポイントポイント三点支持(峰＋あご＋ハンドル)の持ち方をすると、砥石にあてる包丁の角度が安定しやすくなります。

包丁を持ったら刃を手前にし、利き手でない方の人差し指、中指の2本を研ぐ部分に軽くあてます。刃のしのぎ筋までを、砥石にぴったり付けて研いでいきます。

この時、写真のように包丁を砥石の縦方向に対して約45度に置くと良いでしょう。肘を軽く曲げ、脇をわずかにあけ肩の力を抜いて、滑らかに前後に動かしましょう。包丁に添えた2本指は、切っ先、刃中、あごの近くと、研ぐ部分を変えるたびにずらしていきます。

ポイント力を入れると角度が変わりやすくなるため、力を入れず、腕の重さが少し乗る程度の力で動かします。砥石の縦方向の幅をいっぱいに使うと、効率よく研ぐことができます。

研いでいくうちに、削り落とした鋼材の微粉末と砥石が削れたもので水が黒くなってきます。この研ぎ汁は滑らかに研ぐ手助けになるので、捨てずに研ぎ続けます。

ある程度研ぐと、刃先に手で触るとわかるくらいの引っかかり、バリ（刃返り・返り・まくれ）がでてきます。切っ先からあごまでの全体にバリがでたら、包丁を逆さにして反対の刃を研ぎます。先ほどと同様に、包丁を砥石にあてる角度は約15度です。あご付近を研ぐ際にハンドルが砥石にあたりそうになったら、包丁が砥石に対して直角になるように置いて研ぎましょう。

ポイント研ぎ過ぎるとその分包丁が短くなるので、注意しましょう。髪の毛1本分ぐらいの引っかかり（バリ）を全体に感じれば、刃がついたと言えます。

研いだ後

全体にバリがでていることを確認したら、新聞紙を平らなところに広げ、両面をこすり、バリを落とします。試し切りをして、スムーズに切れれば、研ぎ終わりです。スムーズさがなく抵抗感(ひっかかり)がある場合は、その部分にバリが残っていることがあるので、バリを取ります。ただし、刃を潰さないよう注意しましょう。

砥石のメンテナンス

包丁を研ぐと、砥石は中央からへこみます。へこんだままの砥石で研ぐと、研ぐ角度が安定せず、上手に研ぐことができません。へこんだ砥石は必ず面直し用砥石を使って、平らになるまで削りましょう。平らになっているかどうかは、色で確認できます。へこんでいる部分に鋼材の微粉末がたまるため色がつきますが、面直し用砥石で削っていき、色がついていないところまで削れたら完了です。砥石が平らになったら水気をふき取り、室温の場所に保管します。