大工道具　砥石

1.砥石の基礎知識

天然砥石

自然界から産出された砥石。産出された地域により刃物へのあたりや仕上り感に違いがある為、それぞれに個性をもっている。詳しい粒度表示はない。主として仕上げ砥を中心に依然として愛好者が多いが、産出されなくなってきている地域もあります。

【代表的な産地】

・荒研ぎ用/大村砥（長崎県）

・中研ぎ用/天草砥（熊本県）

・青砥（京都府）

・仕上研ぎ用/合砥（京都府）

人造砥石

研磨材と結合材をブレンドし固めた砥石。品質が安定しており、粒度表示がされている為各種刃物の研ぎ用途にあった物を選別することができる。各種結合材の使用と焼成方法によって刃物のあたりや仕上がり感に違いがあります。

主な結合材（主要成分）

・ビトリファイド法（可塑粘土）

・レジノイド法（合成樹脂）

・マグネシア法（Mg）

電着ダイヤモンド砥石

電気を使ってダイヤモンドを付着させた「電着タイプ」は、セラミック、鋼、チタンなどの硬い包丁も楽に研げる強い研磨力が特徴です。u000bダイヤが付いているのは一層だけなので、「焼結タイプ」と比べて価格はリーズナブルです。

ドレッシングをする必要はありませんが、使い続けるうちに研磨力が弱くなっていくので、消耗品として考えましょう。

焼結ダイヤモンド砥石

「焼結タイプ」は、型に詰めた砥石の原料を焼き固めて作られます。一層しかない「電着タイプ」と違いダイヤモンドの部分が厚いので、長く使えるのが特徴です。水砥石に比べてはるかに早く仕上がり効率的です、型崩れも少なく刃物の水平・角度出し・裏押し作業に最適です。使用してもダイヤ層が剥がれにくいですが目詰まりしてしまったら、ドレッシング用の砥石を当ててメンテナンスしてあげましょう。

※多めに水をかけながらのご使用をお薦めします。

※現在商品ﾊﾟｯｹｰｼﾞは順次変更されております。

油砥石（オイルストーン）

・人造オイルストーンは、研ぎ水の代わりに油砥石用オイル（※）、切削油、ホーニングオイル等を染み込ませて使用します。

・素材として、アルミナ砥粒を用いたビトリファイド砥石がほとんどですが、天然砥石のものもありアルカンサスやインディアストーンなどが知られています。

・一般的に手作業で使用される砥石で各種形状やサイズ、粒度があります。（丸、半丸、四角、三角、円錐、櫛型、平型等）

・用途は多岐に渡り、各種金型のバリ取り、修正、各種工具の研磨、刃研ぎなどさまざまなシーンで使い分けができます。

2.包丁を研げるようになる

包丁研ぎの原理

・砥石は包丁に使用されているステンレスや鋼などよりも硬い粒子(研磨材)を結合材で固めたものです。

・包丁を研ぐときに、この硬い粒子と包丁がぶつかることで包丁が削れていきます。

・包丁を削ることで刃先を鋭利にし、細かく欠けさせることでギザギザの刃を作っています。

　そのとき砥石の硬い粒子も削れて丸くなり、砥石からはがれていきます（砥石も削られる）。

　すると、新しい硬い粒子が砥石の表面に出てくるので、砥石の研ぐ性能は落ちません。

3.砥石の用途・特徴

・それぞれに用途・特長があり、荒砥石→中砥石→仕上砥石→超仕上砥石と粒度の低い砥石から順に使用することで刃が研ぎ澄まされていき、よく切れる刃になります。

・基本は数字が小さい（荒い）粒度から順に大きい数字（細かい）を使用することを推奨いたします。

・尚、中砥石→荒砥石と粒度を下げたり、荒砥石→仕上砥石と大きく離れた粒度を使うと切れる刃が上手くつきません。

4.砥石の種類

荒砥石（欠けた刃の修正、刃の形を整える）

・一般的な包丁や刃物の刃先が欠けた時、または刃先の修正が必要なときに使用します。

・出刃包丁など刃先の欠けやすい包丁を頻繁に使用される方にとっては必需品です。

・主なサイズとして

　一丁掛：205x50x25ｍｍ/二丁掛：205x50x50ｍｍ/三丁掛：205x50x75ｍｍがございます。

・主な粒度設定：＃36～＃400

中砥石（切れる刃をつける、日頃のお手入れに）

・一般的な刃物、包丁の切れ味が落ちた時などに使用し「刃」をつけます。この作業により切れ味が戻ります

・あらゆる刃物研ぎの基本となる砥石です。

・主なサイズとして

　赤門前　中型　210x70x60ｍｍ/赤門前　大型　230x100x70ｍｍ

・主な粒度設定：＃600～＃1500

仕上砥石（切れ味をさらに鋭く）

・中砥石で刃物に切れる刃がついたあとに使用することで、より優れた切れ味に仕上げます。

・荒砥石、中砥石と違い軽い力でも充分に刃が仕上ります。

・主な粒度設定：＃2000～＃4000

超仕上砥石（究極の切れ味へ）

・より優れたプロの切れ味に、究極の仕上がり感です。

・荒砥石、中砥石と違い軽い力でも充分に刃が仕上ります。

・主な粒度設定：＃5000～＃120

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コンビ砥石

・一本で2通りの研ぎ方ができる大変便利な砥石です。

・主な商品として荒砥石（刃の欠け修正等）/中砥石（切れる刃をつける）と中砥石（切れる刃をつける）/仕上砥石（より優れた切れ味に）がございます。

面直し砥石（凹んだ砥石面を修正します）

・包丁を研いでいくと、砥石は中央（刃のあたる個所）からへこみますので面直し砥石を使って砥石を削り平らに修正します。

・へこんだままの砥石を使用しますと刃先が砥石に上手くあたらず、ちゃんとした刃がつかず切れ味が戻りません。u000b・使用前に面直し砥石と修正する砥石を充分に水を浸し、修正中にも適度に水を加えて研削して下さい。

・金剛砂（あらゆる研磨・研削に、砥石の面直し、すり合わせに。）を併用しますとより早く砥石を修正することができます。

5.使用上の注意　/　保管方法

・安定した台の上に砥石を置き、使用してください。不安定な場所での使用はしないでください。

・研いでいる時に出る研ぎカスは、研磨材の効果もありますので全て洗い流さずに少し残した状態で研いで下さい。

・砥石が片べり、凹みができたら面直し砥石で平に修正して下さい。

・刃物を研ぐときは危険ですので、刃に指などが触れないように注意してください。u000b・使用後は研ぎカス、研ぎ汁をしっかりと洗い流し日陰で乾燥させてください。急激な乾燥はひびの原因になります。

・砥石を長時間使用しない場合は水気をよく切り、寒暖差のない冷暗場所に保管してください。ひび割れ防止になります。

6.よくある質問

Q.1　カエリってなに？

上手に研げていると刃先から0.5～1ｍｍ程のアルミ箔のようなモノが刃先全体に出るので最後に取ります。

このカエリを取らずに次の砥石で研ぐと上手く刃がつかないことがあります。

Q.2　どんな包丁でも研げる？

鋼・ステンレスの両刃、片刃とも研ぐことができます。

とても硬いセラミックスの包丁や特殊コーティングの施された包丁研ぐことが難しい為、メーカー推奨の研ぎ方やメーカーによる研ぎ直しをオススメ致します。

Q.3　どんな刃物でも研げる？

打ち刃物、鋼、ステンレスの刃物を研ぐ事ができます。また、ダイヤモンド砥石は硬度の高い刃物の研ぎや陶磁器、ガラス、石材などにも対応できます。

Q.4　包丁、刃物を研ぐ頻度はどれくらい？

切れ味の落ち方は材質、切る食材や対象物によって使い方によって変わる為、使う度に研ぐことが理想ですが、自身で研いだ包丁や刃物の切れ味が落ちてきた事がわかるので生活、仕事にあった研ぎ頃を見つけて下さい。

7.使い方

包丁の研ぎ方

①砥石を水にひたし、気泡が出なくなるまで充分に水分を含ませてください。

気泡が出なくなったら砥石を水から出して平らな場所へ置いてください。

※砥石によって水の含み時間が異なります。

②包丁は砥石に対して45°位にします。

刃と砥石の角度は15°です。小指１本程度の隙間をつくり、包丁を砥石に当ててください。

　

③刃先から中央部、刃元へと順に研いできます。

波打つような研ぎ方・支える場所が離れている・角度を付けずに研いでしまうと上手く研げません。

　

研いでいる際に表面が乾いているので定期的に砥石に水をかけてやる事が重要です。

砥石の表面から出ている研ぎ汁(砥石カス)は流さないようにしてください。

④しばらく研いでいると、刃にザラザラとした「かえり」ができます。

「かえり」が刃全体に出るまで研いでください。

次に刃を裏返し、角度を変えずに同じようにかえりが出るまで研いでください。

　

【両刃包丁の場合】

表と裏を同回数研ぎ、かえりは片面ずつ取ってください。

【片刃包丁の場合】

刃表を20回研ぎ、刃裏は角度をつけずに3回の割合で砥石に当てます。　

⑤かえりをとります。裏返した刃を砥石の上に寝かせます。

刃の角度は、割りばし半分程度の隙間を空けて先端部から刃元まで順に研いでください。

次に裏面に出たかえりを斜めにスッと１回引き研ぎをしてください。

⑥新聞紙に刃を軽く当て左右にふり小さなかえりを取ります。

包丁の刃の汚れを新聞紙や古布などで拭き取ってください。

⑦研ぎ終わった包丁は水で洗い、乾いた布で包丁を拭き取り保管しましょう。砥石は水で洗い、軽く拭き取って室温の場所で保管しましょう。

8.修正方法

面直し砥石を使用した修正

砥石に凹みがでてきたり、目詰まりして研ぎづらいと感じたときは、面直し砥石を使用して砥石の修正・お手入れを行うことをおすすめします。

修正する砥石と面直し砥石に充分水を含ませます。修正したい砥石に面直し砥石をあて、まんべんなくこすります。

9.商品紹介

DCMブランド　両面 砥石 T－1019 荒/中仕上

包丁の荒砥ぎから仕上げまでこれ1個。

●サイズ(約)175x60x35mm

●♯240・♯1000(両面)

●砥材:C材(♯240)・GC材(♯1000)

面直し砥石［溝入り］　　ＱＡ－０１６０　

【用途】

面直し砥石(溝入り)。

【機能・特徴】

使用前に(面直し砥石)と修正する砥石に充分水を浸し、修正中にも適宜水を加えて研削して下さい。金剛砂を使用して頂くと、より一層素早くきれいに仕上がります。使用後はパッケージを収納ケースとして使用できます。

【材質】炭化珪素質。

剛研デラックス砥石 QA-0311

【用途】

一般刃物・ステンレス刃物、包丁研ぎ用。

【機能・特徴】職人仕様の高性能砥石です。

●粒度：#1000。

●砥材：溶融アルミナ質。

提供元：株式会社 新潟ナニワ

https://www.naniwa-kenma.co.jp/