包丁のプロに聞いてきました　第１回　包丁の素材について

こんにちは、和平フレイズ株式会社WEB担当のごとうです。

DAYWEAR WAHEIで読まれている記事のデータを見ると、概ねその時期のイベント記事が一番人気ですが（春はお花見の記事が人気でした）、いつの時期でもずっと人気のある記事があります。

それは包丁の研ぎ方の記事です。常に読まれている回数上位で、来て下さる方の関心の高さに正直驚いています。

そこで今回、包丁について選び方・お手入れ方法などもっと深く掘り下げた記事を連載します。

記事を書くに当たって、包丁の事は包丁のプロフェッショナルに聞くのが一番！という事で今回、弊社の商品開発でもお世話になっている日本有数の包丁メーカー、藤次郎株式会社さんに包丁の事をあれこれ聞いてきました。

お話を聞かせてくださったのは、藤次郎ナイフギャラリー責任者の小川さんです。

今回は家庭で使うのにオススメの包丁の素材についてです。結論から言うと「ステンレス系や、その複合材」がオススメとのこと。

なぜオススメなのか、包丁のいろんな素材について伺ってきました。

かなり深―いお話を聞く事が出来ました！

素材の主な特徴

―――　本日はよろしくお願いします。包丁の選び方についていろいろ教えて頂きたいと思っています。DAYWEAR WAHEIは家庭で台所に立つ機会が多い方が主な読者層ですが、この読者の方たちに向けて一般的な家庭で使うのに最適な、最初に選ぶべき1本を教えて頂きたいと考えています。

今回は包丁の素材について教えて頂きたいです。一般的に包丁の素材として使われている事が多いのはハガネ・ステンレス・セラミックだと感じているのですが、それぞれの素材の特徴を教えて頂けますでしょうか。

ハガネについて

藤次郎 小川さん（以後：小川さん）　まずハガネは日本古来の材料で昔から刃物に使われていた素材で、切れ味・研ぎ味が優れているという特徴があります。

日本の包丁が世界で一番切れるというのはやっぱりハガネの技術があるからです。唯一欠点はサビやすい事で、取り扱いがすごく大変です。しかし、それをもって余りあるぐらいの切れ味を持っていると思います。

―――　ハガネは切れ味鋭いが取り扱いが大変なのですね。

ステンレスについて

小川さん　一方、ステンレスは鉄にクロムを8%以上混ぜた素材で、ハガネのサビに弱いという部分を克服した素材です。クロムが入る事によって表面に酸化クロムの皮膜ができて、中の鉄がサビにくい状態になります。

※画像はイメージです。

小川さん　取り扱いやすい素材なのですがハガネに比べると硬さが少し落ちて、切れ味も若干落ちる感じですね。

―――　ステンレスはハガネに比べて硬さが落ちるのですか？

小川さん　そうです。ステンレス系の素材に関してはクロムが入ると硬さが落ちる部分がどうしても出てきます。

セラミックについて

小川さん　次はセラミックですが、セラミックは金属ではなく陶器なので、硬さは実の事を言うとハガネに比べてとても硬いです。特徴として上げられるのはまず金属臭がしない事。金属アレルギーの方にも安心してお使いいただけます。

ただ硬いという事は脆いという事でもありますので、セラミック包丁は落としたりすると簡単に割れたり欠けたりします。お使いいただく際には気を付けて頂きたいですね。

―――　セラミック包丁はハガネやステンレスに比べてもろい点に気を付ける必要がある訳ですね。

素材の深いお話

―――　それぞれの素材についてポイントを教えて頂きましたが、他に特徴や気を付けた方が良い点があれば教えて下さい。

小川さん　まずハガネとステンレスですが、刃物は基本的に「焼入れ」という作業を行って素材を硬くします。

そして焼入れができる材料を「ハガネ系材料」と言います。

一般的にハガネとステンレスという分け方をする事が多いですが、我々は全体的に熱処理すると硬くなる素材をハガネ系素材と呼んでいます。

―――　熱処理を行うと硬くなるのがハガネ系素材なのですね。

小川さん　鉄に炭素を0.6％以上含めたものの事をハガネと言います。

一方ステンレスは、ステンレスを構成する「クロム」という素材が入ると、粘り強さや靱性（じんせい）、いわゆるバネの様なしなる特性が出てきます。

そうすると砥石に乗せた時に上手く削れる感覚にならないという特徴が出てきます。

―――　心当たりがあります。ステンレス包丁は研いでも砥石にかからないというか、ツルツル滑る様な感触があります。

小川さん　ハガネは砥石にかけるとガリガリと削れていく感覚ですけど、ステンレスは粘りがある為そうはならない。

―――　素材に粘りがあるからそうなるのですね。

小川さん　極端に言うとステンレス包丁を研ぐのはゴムみたいなものを石で削ろうとするのと一緒です。ゴムをこすりつけて削ろうとしても、しなって力が逃げてしまってなかなか削れないと思いますが、それに近い事が起こります。

ただステンレスも母材は鉄なので研げないわけではありません。ハガネの様なガリガリ削れる研ぎ味はありませんが、キチンと研げています。

研いだ時の研げている証拠であるバリもそうですね、ハガネはバリがすごく沢山出ますが、ステンレスはバリが細かくて分かりにくい。こういった特徴から、研ぎの部分でステンレスを毛嫌いされる方は結構いらっしゃいますね。

―――　それも心当たりがあります。ステンレスの包丁は研いでも研いでもバリが出なくて、いつ研ぎを終わったらいいかが良く分からないです…そうか、バリが細かくても問題なかったのか。

小川さん　ハガネ系素材についてはこんな所ですね。

次にセラミックですが、陶器である為もろいというお話をしたかと思いますが、刃を薄く仕上げてしまうと簡単に欠けてしまうので、セラミックの刃はかなり鈍角に仕上げられています。

こういった特徴があるので、例えば臭い移りを気にされる場合や､金属アレルギーをお持ちの方がお使いになる際はセラミックがお勧めです。

ただ、刃が鋭くないので切れ味を求められるのならば金属系のものをおすすめします。

―――　セラミックはちょっとでもこじる様な使い方をしてしまうとすぐ欠けてしまうと言うのは、弊社のお客様の声でもよくあります。

小川さん　硬いイコール強いと思われがちですがそればかりではなくて、硬いものは脆いものでもあるのでそうなってしまいます。

あともう一つセラミックのデメリットとして挙げられる事は、一般の砥石で研げない事です。

砥石自体、母体がセラミックで出来ているものですからこれではセラミックは削れない。その為セラミックは基本的にダイヤモンドで削る形になります。

―――　セラミックより硬度の高い素材でないと削れない訳ですね。

小川さん　弊社に用意のある砥石でもセラミックは研げないので、基本的に製造元に研ぎ直しを依頼する必要があります。その為メンテナンスの部分ですごくやりにくいというか大変という部分はありますね。

―――　陶器ということもあって、ハガネやステンレスといった金属とは全然性格が違うのですね。

家庭で使うのにおすすめの素材は？

―――　そうすると以上のお話を踏まえると、家庭で使う包丁の素材はどれがお勧めになりますか？

小川さん　ご家庭で使うのであればお手入れが手軽にできるという点から、やや切れ味は落ちますがステンレス系のものをお選びになるといいと思います。

またハガネをステンレスでサンドイッチした複合材を使った包丁をお選びいただくのも一つの方法ではあります。刃の部分がハガネで、それをサビに強いステンレスでサンドイッチしている為、ハガネの切れ味とステンレスのお手入れのしやすさを両立しています。

―――　ご家庭で使う包丁の素材はステンレスがおすすめという事ですね。ありがとうございます。

次回は包丁の形状について小川さんにお聞きします。包丁には片刃のものと両刃のものがありますが、それぞれの特徴について教えて頂きます。乞うご期待！

今回お話を伺わせて頂くのにお邪魔した藤次郎ナイフギャラリーは、藤次郎株式会社様の製品に見て触れて楽しむことができる施設です。

製品を実際に手にとってご覧いただけるだけでなく、キッチンスタジオで料理教室に参加したり、メンテナンスルームで包丁の状態を確認したりと、多目的に藤次郎製品と関わっていただくことのできる複合施設となっております。

提供元：和平フレイズ 株式会社

https://www.wahei.co.jp