包丁の使い方　包丁の色々な切り方

食材には様々な切り方があります。
包丁各部の役割を意識しながら、切り方を習得しましょう。

1.輪切り

■大根

①皮をむく。

②端から一定の幅で切る。

2.半月切り

■大根

①皮をむいて縦半分に切る。

②切り口を下にして、一定の幅で切る。

■トマト

ヘタを取って縦半分に切り、一定の幅で切る。

3.いちょう切り

■大根

①皮をむいて四つ割りに切る。

②端から一定の幅で切る。

4.小口切り

■ネギ

細長い食材を一定の幅で切る。

5.斜め薄切り

■きゅうり

端から斜めに一定の幅で薄く切る。

6.拍子切り

■にんじん

①4～5cm長さに切って皮をむき、7～8mm幅の板状に切る

②端から7～8mm幅で切り、四角い棒状にする。

7.短冊切り

■にんじん

①4～5cm長さに切って皮をむき、1cm幅の板状に切る

②端から2～3mm幅で切り、薄い長方形にする。

8.色紙切り

■大根

①皮をむいて、角を切り落とし円柱形にする。

②端から薄く切り、正方形にする。

9.薄切り

■大根

端から一定の幅で薄く切る。

10.角切り

■トマト

①トマトの種を取り、1～1.5cm幅の輪切りにする。

②1～1.5cm角に切り、角型にする。

11.さいの目切り

■大根

①1～1.5cm幅の棒状に切る。

②端から1～1.5cm幅に切り、サイコロ状にする。

12.せん切り

■大根

①薄切りにする。

②少しずつずらして重ね、端から細く切る。

■きゅうり

①斜め薄切りにする。

②少しずつずらして重ね、端から細く切る。

■キャベツ

①葉を1枚ずつはがし、芯を切り取る。

②葉が大きければ半分にして、2～3枚重ねて丸め、端から細く切る。

13.細切り

■にんじん

①4～5cm長さに切って皮をむき、薄切りにする。

②少しずつずらして重ね、端から2～3mm幅に切る。

14.ささがき

■ごぼう

①太い場合は、縦に切り込みを入れておく。

②少しずつ食材を回しながら、包丁の刃先で先端を削る。

15.みじん切り

■玉ねぎ

①半分に切り、根元を残して縦に細かく切れ目を入れる。

②90度向きを変え、包丁を寝かせて、横に2～3本切れ目を入れる。

③端から細かく切る。

16.くし型切り

■玉ねぎ

ヘタを取って縦半分に切り、放射状に等分になるように切る。

■トマト

ヘタを取って縦半分に切り、切り口の中央から包丁を入れて3～4等分に切る。

17.ひと口大

■じゃがいも

皮をむいて芽を取り、半分に切る。1辺が3cmを目安に切る。

18.乱切り

■きゅうり

両端を切り落とし、食材を回しながら端から切る。

■トマト

ヘタを取って縦半分に切り、ひと口大に切る。くし型を横にして、斜めに切っても良い。

19.ザク切り

■キャベツ

①芯を切り取り、縦半分に切って重ねる。

②3～4cm幅に切る。

20.ぶつ切り

■ねぎ

3～4cm幅で端から切る。

21.シャトー切り

■にんじん

①4～5cm長さに切って皮をむき、縦4～6等分にする。

②切り口の断面の角を薄くそぎ取って面取りをする。

22.そぎ切り

■しいたけ

包丁の刃を寝かせ、手前に引くように切る。

22.けんの基本的な切り方

刺身の添え物に欠かせない千切りにした野菜をけんといい、ダイコンやニンジン、みょうがなどで作ります。この際、切り方の基本は桂むきになります。桂むきはダイコンやキュウリ、ニンジンなどをごく薄い帯状にむく切り方です。桂むきを細く切れば刺身のけんができます。

・けんの作り方

けんには繊維にそって切る“縦のけん”と、繊維と直角に切る“横のけん”があります。桂むきをしたダイコンを重ね、端からごく細いせん切りにすると“縦のけん”になります。これを繊維を断ち切るように切ると“横のけん”になります。双方とも切ったあとは冷水にさらし、しゃきっとしたら水を切りましょう。

提供元：貝印株式会社

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